ÖZLEDİĞİM
BİR KÜLTÜR :
RAKI İÇME SANATI
Sevgili kardeşlerim, yeğenlerim ve dostlarım,
Bu gün savaş, terör ölüm, yıkım yetti artık deyip biraz keyifli bir kon u yazmak istedim.
Hadi bakalım...
Sevgili kardeşlerim, yeğenlerim ve dostlarım,
Bu gün savaş, terör ölüm, yıkım yetti artık deyip biraz keyifli bir kon u yazmak istedim.
Hadi bakalım...
Rakının da kültürü mü olurmuş? Oturursun masaya, garson bir şişe
rakı getirir, mezeleri sıralar, kadehini doldurur, içersin!
Hayır, rakı öyle içilmez...
Rakı işte canım, “alt tarafı bir içki; koyarsın bardağa, dikersin
başına, olur biter” diye düşünülecekse o sofraya asla oturulmamalıdır. Rakı
içmenin de, rakı sofrasının da kendisine özgü bir adabı, bir terbiyesi ve bir
kültürü vardır. Bardağının biçimi, kadeh tokuşturmanın bir usulü, muhabbetinin
bir geleneği vardır.
Şimdi dilim döndüğü, kalemim yazdığı kadar rahmetli babamdan
öğrendiğim rakı içme sanatını sizlere anlatmaya çalışacağım. Hadi okuyun
bakalım inşallah!
Rakı güneş batmadan içilmez. Genellikle
öğleden sonra, ya da akşamüstüne doğru içilmeye başlanması adet olsa da,
başlamak için en uygun zaman güneşin rakı burcuna girdiği zamandır. Günün o
saatleri de, genellikle “gurup”
vakti olarak bilinen, güneşin tam batma zamanıdır.
Haydi Abbas, vakit tamam;
Akşam diyordun işte oldu akşam.
Kur bakalım çilingir soframızı;
Dinsin artık bu kalp ağrısı.
Şu ağacın gölgesinde olsun;
Tam kenarında havuzun.
Aya haber sal çıksın bu gece;
Görünsün şöyle gönlümce.
Bas kırbacı sihirli seccadeye,
Göster hükmettiğini mesafeye
Ve zamana.
Katıp tozu dumana,
Var git,
Böyle ferman etti Cahit,
Al getir ilk sevgiliyi
Beşiktaş'tan;
Yaşamak istiyorum gençliğimi
yeni baştan.
CAHİT SITKI TARANCI
(Büyük usta Cahit Sıtkı Tarancı’ya
askerliği sırasında Abbas isimli bir emir eri verirler. Usta, Beşiktaş’ta bir
kıza âşıktır. Bir akşamüstü Abbas’a yukarıdaki şiirle seslenir.)
Rakı sofrası, içiciler arasında Çilingir Sofrası olarak adlandırılır. Osmanlı’da, Padişah’ın yemeklerini tadan çeşnicibaşına yemekler küçük porsiyonlarla servis edilirmiş. Çeşnicibaşının masasına da “çeşnigir sofrası” denirmiş. Gel zaman git zaman mezelerle döşenmiş bu sofralara “çilingir sofrası” denmesi adetten olmuş. Çilingir sofrasında kalbin anahtarı da aranır.
Rakı sadece çilingir sofrasında, küçük tabaklardaki mezelerle keyif verir. Meze, Farsça’da “tadılacak yiyecek” anlamına gelir.
Rakı yemek içkisi değildir. Kokteyllerde
ve özel gecelerde ayakta içilmez. Gündüz vakti ana yemeklerde içmek rakının
kültürüne uygun değildir. Birçoklarının bildiğinin aksine rakı, balıkla da
kebapla da içilmez. Ağır ağır içeceksin bu zıkkımı derdi rakı ustalarımdan
birisi. (Canı rahmet istedi her hâl, mekânın cennet olsun, ağabeyim, büyüğüm,
saygıdeğer insan Semih Sipahioğlu.) Kebap da, balık da soğuduğunda yenmez, tadı
kaçar. Soğutmadan yiyeyim dersen rakı o süratte içilmez. Yarım saatte her şey biter,
ağzından baloncuklar çıkararak kalkar gidersin. Böyle rakı içilmez…
Keskin alkolün mideye dokunmasını önlemek için, rakıya
başlamadan önce zeytinyağlı cacık içilmelidir. Cacık bir Rum mezesidir. “Caciki” derler. Cacığın içinde dereotu ve kuru nane
ile az sarımımsak da uyar. Veya kızarmış francala ekmeğinin üzerine tereyağı sürülür ve ançüez
konularak yenir. Mideyi içmeye başlamadan evvel yağlamakta fayda vardır.
Alkolün hızlı tesirini önler. Yağ, mide
dolmaya başladıkça üste çıkarak, alkolün genzinize doğru gelmesini engeller...
Rakının baş mezesi beyaz peynirdir. Yağlı Ezine koyun
peyniri sıcak su ile yıkanır. Üzerine incecik buz kırılır. İstenirse inceden
bir zeytinyağı gezdirilebildiği gibi pul biber de serpilebilir. Yanına
çarleston biberi de uyar. Yenirken de çatal ucuyla azıcık alınır. Yanında
mevsimi uygunsa kavun çok iyi gider. Yoksa taze soğan ile birlikte domates
salatalık söğüş de idare eder. Fakat her ikisinin de kabukları soyulmalı,
üzerine zeytinyağı gezdirilmeli, limon ve tuz ilave edilmelidir.
Yanında kırmızı soğan ile lakerda, çiroz, Rum pilakisi çok
iyi rakı mezeleridir. Lakerda bir sefarad mezesidir. Esas ismi “lakerida’dır.” İspanyol
bir balıkçı yalnız Torik yemeyi seven kızı için tuttuğu balıkları tuzlarmış.
Kızına da “lakerida-sevgili kızım manasına” dediğinden bu güzel mezenin ismi böyle kalmış.
Sofranın sonunda tatlı ve meyve yenmez. Alkol, zaten şekeri içinde
barındırır. Rakının dört misli su içilir. Alkol vücudumuzun hücrelerindeki suyu
emer. Suyun yerine konması gerekir. Yoksa baş ağrısı yapar. Ayrıca alkolün
vücuda tahribat yapmadan gönderilmesinde de fayda vardır.
Sofradaki mezeler tazelenmez, yerine yeni çeşitler gelir. Örneğin
fava gider, yeni kızarmış muska veya sigara böreği gelebilir. “Bu güzelmiş
daha getir” demek rakı ahlakına ters gelen görgüsüz bir davranıştır. Rakı sofrasında
salam, sosis, jambon yenmez. ... Rakı masasında bira, şarap gibi başka alkollü
içecekler masada sosyetik hanımefendiler olsa dahi olmaz...
Rakının ana mezeleri dışında, ekstra mezeleri de vardır, bir de "göz
mezesi" vardır ki... Bakın o nedir? Yahya Kemal, her akşam sofrasını "kuş
sütü eksik" kurdurur, ama
çoğuna el bile sürmezmiş. Lakin sürsün, sürmesin hepsi hesaba yazıldığı için
şef garson, bir gün "kıyak yapmış", sofraya kırmızı turp
koymamış. Yahya Kemal gelmiş, oturmuş
masaya söyle bakmış garsonu çağırmış:
-Efendim dikkat
ettim yemiyorsunuz da...
-Onların bazıları
benim göz mezemdir, sen getirmeyi ihmal etme!
Rakı, masaya
“karafaki” denen küçük sürahilerde gelir ve servis bu küçük sürahiden
yapılır. Sofraya asla şişe gelmez. Bardağa önce rakı konur, hatta konurken
bardak hafifçe çevrilerek o nefis kokunun daha fazla yayılması sağlanır. Suyla
içilecekse peşinden su konur. Rakı da, suyu da soğutulmuş olmalıdır. Ancak eğer buz da ilave edilecekse buz için de
yer bırakılmalıdır. Kadehe asla önce buz konulmaz. Buz kesinlikle en son
konulmalıdır. Rakı buzun üstüne dökülürse anason kristalize olur. Yani rakı
berbat olur.
Bardağı özeldir; şimdilerde görülen ve
yanlış bilinen limonata bardağı değil, normal bir su bardağı boyunda, dar ve
aşağı doğru daralan bir şekli vardır. İnce belli de olabilir.
Usul, adap bilen en genç kişinin saki (rakıyı dağıtan) olması
adettendir, büyüklere sakilik yaptırılmaz... Ev sahibi olsa bile... Karafakide kalan
son rakı damlasına kadar eşit paylaştırılır, daha da içmek isteniyorsa, bu
paylaştırma ayinine girilmeden, yenisi sipariş edilir... Rakı bardağı boş
beklemez... Masadan kalkarken bile dibinde biraz bırakılır...
Bir rakı sofrasında kişi başı iki duble içilmesi en uygun
miktardır.
Bu kadar rakı sohbetle
içeni ne çarpar ne rahatsız eder. Neyzen Teyfik üstada sormuşlar:
-Hocam, rakı
nasıl içilir?
-Adam gibi…
Rakı içilirken ağza alınıp yutulmadan veya hemen ardından su
içilmez. Ağzı yanan adam o sofraya ya hiç oturmamalı ya da içmesini biliyorum
dememelidir!
Rakı fondip
yapılmaz.
İlk yudumu
aldıktan sonra ağızda bekletip, dişlerin arasından derin bir nefes alınır ki
akciğerler de nasibini alsın... Rakıdan küçük küçük yudumlar alınır... Bülent
Ersoy öyle içiyor diye bir dikişte bir duble rakıyı içmek makbul değildir
Rakının esas mezesi muhabbet, sohbettir… Bektaşi der ki:
"Rakı ağızdan değil, kulaktan içilir. Biz ona içki değil, dem deriz!"
Rakı duvara bakarak içilmez. Keyif için
içilir, dertlenmek için içilmez. Rakı,
şakadan, nükteden, anlamayan bayır turplarıyla içilmez. Rakı sofrasında
hemen hemen her konu önceden planlanmadan, ayarlanmadan konuşulabilir.
Genellikle memleket kurtarılır, sorunlar çözülür, felsefe yapılır, dert
anlatılır, aşklar, aşk heyecanları ama daha ziyade aşk acıları paylaşılır, illa
ki eski dostlar, kaybedilenler anılır; anılar, eski günler yâd edilir, her daim
sakin, saygılı olunur. Yerine göre birkaç damla gözyaşı dökülebilir ama çevreye
belli edilmez. Genelde toz ya da sigara dumanı kaçmıştır ve gözyaşı hemen
silinerek sohbete devam edilir. Asla kavga edilmez, yüksek sesle konuşulmaz,
bağırılarak, özellikle başka masaları rahatsız edecek şekilde kahkaha atılmaz. Hele
telefonla hiç konuşulmaz. Ortamın durumuna göre kimseyi rahatsız etmeden
usulcacık efkârlı bir şarkı söylenebilir. Daha makbulü ise eğer varsa ortamdaki
çalgıcılara eşlik etmek, onlarla söylemektir.
Rakı içildikçe
insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir... Rakı sofrasında kimsenin sözü
kesilmez. Dinlemek gerektir. Gerekirse soru sorulabilir. Böylece rakı sofrası
en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem; karşılıklı konuşmalara dayandığı
için demokratik bir forum; evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği,
fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir
tür psikolojik grup terapisi olmaktadır... Rakı sofrasında planlı, programlı
ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır.
Masada yaşça en
büyük kişi rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan
kalkmaz... Hadi bakalım hoş geldiniz falan diye... Bundan sonra kadeh
tokuşturulmaz, sadece kaldırılır... Masaya yeni birisi eklendiğinde tekrar
kadeh tokuşturulabilir... Yaşı genç
olanlar büyüklerin kadehine altına
vururlar. Gençler kadehlerini büyüklerden daha yukarıya kaldırmazlar. Kadeh
ağza değdiği her seferinde bir küçük yudum alınır. “Şerefe” denildikten
veya kadeh kaldırıldıktan sonra, kadehten bir yudum içmeden sofraya konmaz.
Kadehten içmeden sofraya koymak, sözsüz bir protesto veya hakaret olarak kabul
edilir. Derler ki kadeh tokuşturmak beş duyunun da rakıdan nasibini alması
içindir. Tadıyorsun, tutuyorsun, görüyorsun, kokluyorsun, eeee işitmek de lazım
değil mi?
Rakı sizi ne
zaman sarhoş edeceğini zamanında söyleyen bir içkidir, bunu fark ettiğiniz
zaman yanınızdakilere söylemeli, ya da izin isteyip kalkıp gitmelisiniz, ama
eğer sizin kalkmanız masayı dağıtacaksa ölseniz bile orayı terk etmeyin...
Çünkü rakı masasından tuvalete gitmek için bile zar zor kalkılır, hoş
karşılanmaz...
Hesabı
beklerken bir de Türk kahvesi iyi gider…
Bana rakı
içmeyi öğreten rahmetli babama,
sayısız kere aynı masayı paylaştığım sevgili ağabeyime, yazılarından ve kitabından esinlendiğin sayın Aydın Boysan’a ve bütün ustalara:
sayısız kere aynı masayı paylaştığım sevgili ağabeyime, yazılarından ve kitabından esinlendiğin sayın Aydın Boysan’a ve bütün ustalara:
ŞEREFE !!!
Aydın Boysan
Aaron
Baruch (Ankaralı)